山梨酸鉀在中性條件下為什麼防腐作用小

山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽，分子式為C₆H₇O₂K，白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶於水，溶於丙二醇和乙醇。常被用作防腐劑，通過與微生物酶係統的巰基結合從而破壞許多酶係統，其毒性遠低於其他防腐劑，被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質中能充分發揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。

山梨酸鉀在中性條件下防腐作用小的原因主要是，隨著pH的升高，山梨酸鉀的防腐效果逐漸減弱。當pH達到3時，山梨酸鉀的抑菌效果達到頂峰，而苯甲酸（鈉）的防腐效果在pH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。因此，山梨酸鉀在中性條件下防腐作用較小。